CIÊNCIA E SAÚDE
Não usar azeite para fritar e outras regras da culinária derrubadas pela ciência
Dicas dadas em livros de receita e até mesmo passadas de boca em boca na família muitas vezes não fazem sentido cientificamente
Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família.
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No entanto, essas "verdades culinárias" que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.
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Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:
1. Não use azeite de oliva para fazer frituras
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Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.
O motivo - falso - é que as moléculas de gordura desse tipo de azeite seriam queimadas a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.
No entanto, diversos estudos revelam que o azeite de oliva - tanto o comum, quanto o extra-virgem - permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos.
Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva em geral para fritar e para cozinhar.
"Primeiro porque ele gera níveis menores desses componentes tóxicos, e segundo porque os componentes que se formam são menos danosos para o corpo humano", garante Grootveld.
2 - Cozinhe o macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo
Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura sempre nos próprios pacotes de macarrão.
Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.
Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E, no caso, a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer - é o que reforça um artigo publicado na revista New Scientist.
Para evitar que os fios do macarrão se aglutinem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é colocada na panela.
Isso porque o macarrão só consegue "grudar" um no outro nos primeiros 60 segundos - porque é nessa hora que os grãos de amido da superfície dele incham e explodem.
Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar umas gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.
3 - Cozinhar a carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta
Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, colocar a carne no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície dela que, supostamente, protegeria sua parte suculenta não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.
Um experimento simples pode comprovar isso.
Se você pegar dois bifes iguais e, com o primeiro, colocá-lo para cozinhar em fogo normal, para depois selá-lo, e com o segundo fazer exatamente o contrário, você vai perceber que o primeiro ficará mais suculento.
Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz com que as fibras e os músculos da carne fiquem mais contraídos e, como consequência, ela perderá mais líquido.
Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada, em comparação com a carne que se cozinha primeiro - também por isso ela perde mais líquido.
Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de cozida e aí, na medida que as fibras musculares se esfriam, elas passam a reter mais o "suco".
Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar o suco dela, uma coisa é certa: essa prática realça o sabor da carne - e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.
Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e aminoácidos passam ao reagir com o calor, produzindo diversos sabores.
4 - Marinar a carne para ressaltar o sabor
Ainda sobre carnes, há a outra dica comum sobre deixá-la marinar de um dia para outro para aumentar seu sabor.
A Ciência tem uma boa notícia para os desorganizados - ou impacientes para fazer isso: somente o sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.
Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por horas.
No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido - não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, isso vai fazer com que a superfície não se decomponha, enquanto "amadurece" o resto da carne.
E quando ela estiver mais "madura", consequentemente ficará mais suave.
