Foi no Dia do Padeiro, em 8 de julho de 2022, que o empresário Ary Monteiro Dias Neto decidiu inovar o cardápio de sua padaria Panetteria ZN, que fica na Zona Norte de São Paulo, para homenagear o tradicional pãozinho francês.
A ideia, vista inicialmente como audaciosa pelos funcionários, foi fazer um pão gigante, de até 5 Kg, e que pudesse ser vendido na chapa com manteiga ou na opção misto-quente. Até então, o comércio era conhecido por fazer coxinha e pão de queijo de 1 quilo cada um.
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O padeiro encarou o desafio e conseguiu modificar a receita do tradicional pãozinho, que costuma ser vendido com 50 gramas, para um produto 100 vezes maior. O pão de 5 kg surgiu e deu tão certo que virou atração entre os clientes por servir até 30 pessoas, viralizando nas redes sociais com milhares de visualizações.
"Como a gente é conhecido como a padaria da coxinha gigante, pensei assim: 'Por que não fazer pão gigante com manteiga ou misto-quente, que são os dois lanches típicos do paulista?' O padeiro ficou meio assustado e falou: 'Seu Ary, como vamos assar esse pão? Esse pão vai ficar entalado'. Eu disse: 'Não se preocupa que vai dar certo'. E deu mesmo", afirmou.
Francisco da Silva, de 46 anos, é padeiro há 17 anos e foi quem encarou o desafio. Com uma equipe de outros quatro profissionais, ele desenvolveu a receita e o preparo ideais.
"Começamos com 2 kg, depois, 4 kg, e paramos no de 5. Quem sabe a gente não faz um maior, para ver como que fica, né? Mas para esse de 5 kg tem que usar 5 kg de farinha. Água é ao ponto, você vai colocando até dar o ponto dela. Vão também 50 gramas de sal, 15 gramas de melhorador, que é um preparo para deixar a massa mais firme e mais crocante. Depois, vai um pouco de açúcar para corar a massa", explica.
Como é o preparo?
Com os ingredientes misturados, a próxima etapa é o preparo da massa. Ela passa pela máquina conhecida como "masseira", que bate os ingredientes até dar o ponto ideal. Depois, ainda são usadas outras duas máquinas: o cilindro e a enroladeira de pão.
"A massa, em si, você prepara na masseira. Quando ela estiver pronta, no ponto, ela vai até o cilindro. Depois do cilindro, levamos a massa para a mesa, para descansar por 20 minutos. Passados 20 minutos, coloca na enroladeira de pão para modelar", ensina.
"Ela modelou? Então, colocamos na tela [assadeira em tela] e esperamos de duas a três horas até o pão ficar pronto para ir para a câmara fria. Na câmara fria, a massa fica por 12 horas a uma temperatura de 6ºC. Tirando da câmara, já pode colocar direto no forno."
Francisco explica que a massa não deve crescer na câmara fria, mas ter o tamanho mantido.
"Os glóbulos que têm na massa vão dando o ponto sem você tocar nela. Quando você vai tocar, ela está 60% fermentada. Então, quando você vai trabalhar, [coloca] pouquinha coisa de fermento, porque a massa em si, se você deixar descansar, vai se desenvolver", diz.
Assando no forno
Um pãozinho tradicional demora em média 13 minutos para assar em um forno com temperatura de 240ºC, explica Francisco. Já o pão de 5 kg leva 1h40min, e a temperatura deve ser menor, em torno de 200ºC.
Para o padeiro, o manejo e o momento em que ele vai ao forno são as principais dificuldades.
"A diferença é enorme, né? Enquanto o pequeno leva 13 minutos, o grande leva 1h40min. Eu asso a 200ºC porque, se você assar numa temperatura maior, vai queimar mais rápido. Então, para assar 100%, deve ir virando para ir assando por igual", diz.
"A temperatura do forno já deixa a massa crocante, e tem o vapor, que é um jato de água que o forno libera para poder dar a crocrância do pão", ressalta.
Misto-quente ou pão na chapa
Assado, o pão gigante é levado até os funcionários da lanchonete por um elevador. E aí ele pode se transformar em misto-quente ou pão na chapa com manteiga ou margarina, a depender da escolha do freguês.
No caso do misto-quente, são usados 3 kg de presunto e queijo. O manejo do pão é feito por dois ou três funcionários, devido ao tamanho.
"A preparação na chapa a gente teve que dar uma estudada porque é um pão único, grande, que ocupa todo o espaço da chapa. O pão gigante com manteiga ou o misto gigante precisa ter uns três, quatro chapeiros para abrir o pão, outro para virar o pão, outro para contornar os frios na chapa. É uma equipe de montagem", diz Ary.
O g1 acompanhou a montagem do misto-quente em uma manhã movimentada na padaria. Os chapeiros recebem o pão gigante do elevador, cortam e, na sequência, já colocam o recheio na chapa.
Em menos de 5 minutos, o presunto e o queijo são colocados no pão. Em seguida, ele é fechado por dois funcionários e servido.
"Foi uma coisa muito bacana e deu uma viralizada. Os clientes pedem para brincar, para fazer competição entre os amigos de quem consegue comer mais e colocar nas redes sociais, ou para comer em um grupo. Mas teve algo bem bacana, de comprarem para doar em abrigos para crianças. Então, a ideia deu muito certo, ainda bem", finaliza Ary.
O misto ou o pão ainda podem ser acompanhados por um café com leite gigante, de um litro.
O pão de 5 kg na opção misto-quente custa R$ 350 e corresponde a 34 mistos normais. Ele serve, em média, 30 pessoas, e costuma ser vendido toda semana. "A gente faz uns quatro por semana. O pessoal gostou mesmo", ressaltou o padeiro.
Na padaria também há opção de pão de 2 kg e misto de 3,5 kg por R$ 220, para quem quer algo um pouco menor. Apenas o pão gigante, a padaria vende a unidade com 4 kg por R$ 78,90. Na chapa, com manteiga ou margarina, custa R$ 95.
Panificação
O Dia do Panificador ou Dia do Padeiro é comemorado neste sábado (8). Ao g1, Francisco contou que não se vê em outra profissão e que se tornou padeiro por acaso.
"Eu estava trabalhando numa churrascaria, e o dono da padaria fez um convite para trabalhar com ele. Eu falei que tinha vontade e nisso estou há 17 anos. Não me vejo trabalhando a não ser em panificação. Fiz três cursos para me especializar. E mesmo no dia de folga, a gente quer caçar alguma coisa para fazer ou não vê a hora para vir trabalhar para fazer o pãozinho francês."
Francisco ainda conta que se preocupa com a falta de interesse dos jovens pela panificação.
"Os jovens estão procurando menos essa profissão. Eu até estava perguntando para o rapaz que trabalha comigo sobre o que está acontecendo. Será que vai ficar extinta essa profissão de padeiro? A procura pela panificação é pouca, e o trabalho é tão bonito. Na minha época, apareciam até cinco pessoas atrás de emprego. Hoje coloca no Instagram a vaga e não aparece [ninguém]. A gente não pode perder vaga para as máquinas", diz.
"Meu filho disse que quer ser padeiro. Falei que eu vou ensinar ele e, quem sabe, futuramente ele não ensina pro filho dele. Ele tem 14 anos e fiquei feliz quando disse isso."
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